Ako sú klasifikované rôzne druhy syrov?

Syr je jednou z najšťastnejších udalostí v histórii potravín. Výrobok syr bol objavený, keď iniciatívny pastier držal čerstvé mlieko vo vrecku vyrobenom z ovčieho žalúdka. Keď potom otvoril vrecko, mlieko sa zmenilo na tvaroh tučnej dobroty spolu s trochou srvátky na pitie. Podľa tohto princípu sa syr vyrába dodnes. A čím viac experimentujete, tým viac druhov syrov vzniká. Dnes sa pozrieme na rôzne druhy syrov a ako sú klasifikované. Zostaňte naladení a zistite viac o svojom obľúbenom syre …

Aké druhy syra existujú?

Na výrobu syra sú skutočne potrebné iba tri prísady: mlieko, soľ a živé mikrobiálne kultúry vrátane syridla. Syridlo je prirodzene sa vyskytujúci enzým v žalúdku prežúvavcov, ktorý spôsobuje, že sa mlieko zrazí a rozdelí na pevný tvaroh a tekutú srvátku. Špecifické kmene mikróbov, ktoré sa pridávajú do mlieka, hrajú dôležitú úlohu pri dodaní každého druhu syra jeho vlastnej chuti.

Ak zmiešate tieto tri ingrediencie dohromady, syridlo okamžite začne zrážať mlieko. Stačí vypustiť srvátku, zabaliť tvaroh a syr je pripravený!

Aký je váš obľúbený druh syra?

Technicky je vyššie popísaný postup veľmi podobný tomu, ako by ste vyrobili smotanový syr ako tvaroh, queso fresco alebo ricotta. Ale vďaka storočiam experimentovania a inovácií pri výrobe syra sú na trhu desiatky syrov.

Podľa akých kritérií sú syry klasifikované?

Je dôležité vedieť, že syr je možné klasifikovať na základe mnohých rôznych kritérií. Toto zahŕňa:

• Textúra (mäkká, polomäkká, tvrdá)
• Chuť (mierna, horká, extra horká)
• Vek
• Spôsob prípravy (nezrelý, zrelý na plesne, zrelý na baktérie)
• Druh použitého mlieka (kravské, kozie, ovčie, byvolie mlieko)
• farba
• krajina
• regiónu

Každý druh syra má jedinečnú chuť

krémový syr

Krémový syr sa nazýva „nezrelý“ syr. Jedná sa o mäkké roztierateľné syry so smotanovou textúrou a veľmi jemnou chuťou. Rovnako ako ostatné syry, smotanový syr môže byť vyrobený z rôznych druhov mlieka a s rôznym obsahom soli, čo mu dodáva zvláštnu chuť..

Nezrelé syry

Syr z kozieho mlieka

Textúra smotanového syra závisí od toho, koľko srvátky a vlhkosti sa extrahuje z konečného produktu, takže syr sa môže pohybovať od polievky (tvaroh) po drobivú (queso fresco).

tvaroh

Medzi obľúbené krémové syry patria:

• tvaroh
• Freska Queso
• Mascarpone
• ricotta
• Syr z kozieho mlieka

Freska Queso

ricotta

Filata

Tieto syry odkazujú na klasickú taliansku prípravu roztiahnutého tvarohu, ktorá je v Taliansku pomerne známa. Tvarohový krém sa namočí do horúceho vodného kúpeľa a potom sa natiahne, spriada alebo miesi do rôznych tvarov.

IFrataliansky druh syra, ktorý sa miesi

Mozzarella je pravdepodobne najznámejším syrom Filata. Proces zahrievania a miesenia zosúladí proteínovú štruktúru syra tak, aby sa pri roztápaní viac natiahol – ideálne na pizzu!

Guličky mozzarelly

Talianska mozzarella 

Príklady syrov Filata sú:

• Mozzarella
• Burrata
• Provolone
• Queso Oaxaca
• Scamorza Affumicata
• Caciocavallo

Provolone

Mäkké zrejúce syry

Tieto syry dozrievajú zvonku, takže vnútro môže byť mäkšie ako zvonku. Najznámejšími mäkkými zrejúcimi syrmi sú Brie a Camembert, oba z Francúzska. Charakteristickým znakom týchto krémových syrov je tenká, biela kôra kvitnúcej plesne.

Francúzsky syr

Počas krátkeho obdobia zrenia sú mäkké vyzreté syry vystavené špeciálnym druhom plesní, ako je napríklad Penicillium camemberti. Ketóny produkované P. camemberti dodávajú hermelínu ráfik podobný hubám a amoniaku.

Medzi mäkké vyzreté syry patria:

• Brie
• Hermelín
• Cambozola

Brie

Hermelín

krájaný syr

Tieto syry sa vyznačujú krátkou dobou zrenia len niekoľko mesiacov, a preto majú jemnú a krémovú konzistenciu. Havarti je klasický polotvrdý syr s veľmi jemnou chuťou.

Jarlsberg

Medzi polotvrdé syry patria:

• Havarti
• Munster (americký)
• Jarlsberg
• Chaumes

Havarti

Syry s umytou kôrou

Tu to začína byť vzrušujúce. Mäkké odrody s umytou kôrou sú najväčší páchnuci svet syrov. Známy syr Limburg má silnú arómu, ktorá pripomína staré tenisky, a to nie je náhoda.

Zapáchajúce odrody s umytou kôrou sa dvakrát do týždňa asi dva mesiace umyjú morskou vodou, pivom, vínom alebo pálenkou.

Limburgers

V minulosti chceli mnísi zabrániť tomu, aby im na syre rástli plesne. Preto syr umyli soľankou alebo pivom. Nielenže zabíjali plesne, ale tiež podporovali rast baktérie nazývanej Brevibacterium linens. Jedná sa o jednu z najdôležitejších baktérií nachádzajúcich sa na neumytých nohách. Nenechajte sa však odradiť Limburgermi a inými zapáchajúcimi syrmi.

Epoisses

Zoznam syrov s umytou kôrou obsahuje:

• Limburgers
• Taleggio
• Epoisses
• Alsaský Munster

Modrý syr

Zatiaľ čo mäkké vyzreté syry, ako napríklad Brie, sa zvonka ošetrujú plesňou, plesňové syry sa plesňou vnútorne očkujú. Jeden zo špeciálnych typov foriem používaných na výrobu plesňového syra je Penicillium roqueforti, pomenovaný podľa plesne nachádzajúcej sa v jaskyniach v regióne Roquefort vo Francúzsku. Je zaujímavé, že modrá pleseň rastie iba vtedy, ak je vystavená vzduchu.

Gorgonzola

Modrý syr má silnú, slanú, orieškovú chuť a obsahuje odrody ako:

• Rokfort
• Chůda
• Gorgonzola
• Dánska modrá

Rokfort

Polotvrdý syr

Cheddar je klasický polotvrdý syr. Tieto syry majú svoju typickú chuť z dvoch zdrojov: bakteriálneho kmeňa a doby zrenia.

Cheddar

Keď sa do mlieka pridajú baktérie, začnú pracovať na premene prírodného cukru v mlieku (laktóze) na kyselinu mliečnu. Práve to je zodpovedné za nezameniteľnú chuť syra.

Rôzne kmene baktérií sa používajú ako „štartovacie kultúry“ na výrobu rôznych druhov syrov. Kmeň nazývaný Lactococcus lactis ssp. cremoris je baktéria za čedarom. S Lactobacillus helveticus získate švajčiarsky syr.

Ementál

V prípade polotvrdého syra dĺžka procesu zrenia určuje tvrdosť syra a „ostrosť“ jeho chuti. Syr totiž počas zrenia stráca vlhkosť, čo spôsobuje, že syr je tvrdší a zvýrazňuje jeho prirodzenú chuť.

Medzi polotvrdé syry patria:

• Cheddar
• Syr Gouda
• Edam
• Monterey Jack
• Ementál
• Švajčiarsky

Edam

Tvrdý syr

Táto kategória je vyhradená pre extra tvrdé syry s extrémne nízkou vlhkosťou, ako sú parmezán, Machego a Asiago. Tieto syry sa vyznačujú ostrou slanosťou. Tieto syry sú kvôli svojej tvrdosti často potierané pokrmmi, ako sú cestoviny a polievka, a nie krájané.

Parmigiano-Reggiano

Parmesan je súhrnný termín pre pôvodný Parmigiano-Reggiano z Talianska. Tento klasický druh syra sa najskôr namočí na tri mesiace do soľného kúpeľa a potom sa nechá zrieť najmenej 24 mesiacov, alebo až tri roky. Syr tvorí hustú, prírodnú kôru, ktorá je skvelá do polievok a vývarov.

Manchego

Tvrdé syry:

• Parmigiano-Reggiano
• Asiago
• Pecorino
• Manchego

Pochutnajte si na obľúbených syroch a nebojte sa skúšať nové znova a znova!

Na cestoviny nastrúhame parmezán